, Charlotte Koks (Netherlands)
Culinaire verrassing
Helemaal vol zat het restaurant, zomaar op een dinsdag avond. Trouwens iedere dinsdag avond was dit restaurant vol. Geen tafel te krijgen. Alleen op dinsdag, omdat dat de enige avond in de week was dat dit kleine etablissement geopend was.
Hij kwam hier zo graag. Hier in dit kleine zaakje, in dit kleine, bijna achterlijke dorp. Een kleine eigenaardigheid voor een man met zoveel aanzien. De hele wereld vloog hij over van het ene naar het andere restaurant. Soms lunchte hij in Parijs bij Pierre Gagnaire op de rue Balzac, om later te dineren bij Interscaldes in Kruiningen. Het kwam ook voor dat hij naar Tokyo moest of naar Italië. Hele afstanden legde hij zonder pardon af om de meest beroemde restaurants te kunnen bezoeken.
Buiten dat het zijn werk was, was het ook zijn passie. Hij kende het verlangen om alle smaken ter wereld te bezitten. Iedere smaak, die zijn bijzonder gevoelige smaak papillen te proeven kreeg, werd nauwkeurig geanalyseerd. Eerst analytisch, zonder er een mening aan te geven. Later werd het gecategoriseerd, kreeg het een plek in zijn immens uitgebreide smaak register.
Hij was een verzamelaar van smaken. Niet alleen was hij een expert op het gebied van smaken, maar ook wist hij de verhoudingen en de hoeveelheden goed in te schatten. Zou hij het thuis proberen na te maken, dan zou hij de zelfde smaak tevoorschijn toveren zonder het recept in te zien. Weinig mensen hadden deze gave. Misschien was hij zelfs wel uniek.
Nog nooit had hij iemand met dezelfde passie ontmoet, zelfs geen collega’s. Oh ja die hielden wel van eten. Ze hadden er zelfs veel verstand van en waren ook uitstekende recensenten. Maar niemand leek de liefde te begrijpen die hij voelde wanneer hij een nieuwe smaak proefde. Het liefkozen van het zoete, het zout, het verrukkelijke samenvloeien van bitter, met het speeksel in zijn mond.
Zijn gave maakte hem een vakman. Hij was immers de grote kenner, de grote specialist. Wat hij schreef, werd in het gastronomisch universum voor waar aangenomen. Hij was degene die je kon maken of breken. En dat had hij al vaak gedaan. Breken. Soms met tegenzin, omdat de kok sympathiek was en erg zijn best deed. Soms met veel plezier, omdat een zelfingenome hem iets had durven voorschotelen wat hij ronduit een belediging vond .
Zijn recensies waren altijd eerlijk maar meedogenloos. Hard voor wie een slechte recensie kreeg en daardoor een ster moest afstaan. En dat maakte hem meteen ook de meest gehate man in grootste keukens van de wereld. Mede door zijn prestigieuze voorkomen en door zijn status. Met zijn statige postuur, zijn witte golvende dikke haren. Het onvermijdelijke kostuum waarzonder je hem nooit zou aantreffen, de prachtige Italiaanse overhemden waarop hij geen das droeg, maar een zijde sjaaltje.
Nog vers in zijn geheugen lag de dag dat hij hier voor de eerste keer binnen kwam. Normaal gesproken was hij hier nooit naar binnen gegaan. Hij zou hier al nooit verzeild zijn geraakt. In een klein boerendorp als dit zocht je niet direct naar een culinair hoogstandje. Hoewel de naam van het dorp hem wel bekend voor kwam. Hij was de naam al eens eerder tegengekomen. Een krantenbericht? Iets op het Journaal? Hij wist het niet meer. In ieder geval niet in relatie met eten, dan had hij het onthouden.
De reden dat hij hier beland was dat hij een uitnodiging ontvangen had. Iets wat vrij ongewoon was voor een restaurant als dit. Een restaurant wat zeker, door de entourage alleen al, niet in aanmerking zou kunnen komen voor een ster. Hij had de uitnodiging toch aangenomen uit nieuwsgierigheid. Waarom was het hun wens een rapporteur uit te nodigen van de guide de michelin? Een beetje typische zaak eigenlijk. Menig uitbater of kok kreeg niet eens zijn naam door hun strot zonder het spontaan warm te krijgen.
Hij was door een schichtig onbeduidend obertje naar zijn tafel gebracht. Zijn ogen nog wennend aan het donker was hij gaan zitten. Met een gevoel van spijt over deze tijdverspilling had hij de maaltijd afgewacht. Tot aan het moment dat de zenuwachtige ober hem het voorgerecht voorschotelde, had hij er geen enkel vertrouwen in gehad, maar tegen de tijd dat het hoofdgerecht kwam, smachtte hij naar meer. In zijn hele carrière als rapporteur van de guide de michelin had hij nog nooit zo iets mee gemaakt. De bijzondere ervaring die de kok hem had laten beleven, had hem ontroerd tot in zijn ziel. De smaken, zo eenvoudig maar puur, hadden hem mee gevoerd naar gelukkigere tijden in zijn leven.
Zijn grootvader, de kruidentuin, waar hij samen met de oude man de kruiden verzamelde als een boeket. Zijn gootvader kon koken, voortreffelijk koken. Hij was meester in de kunst van het weglaten. Pure verse ingrediënten die in de juiste combinatie zorgden voor de meest fantastische maaltijden. Samen met zijn grootvader at hij in de avondzon, naast elkaar, zwijgend, genieten van hoe simpel en eenvoudig het leven soms kon zijn. Hier in dit restaurant kon hij, wanneer hij zijn ogen sloot, zich herinneren hoe het was daar in de tuin met zijn grootvader.
Nadat hij was uitgetafeld, was het mannetje weer aan zijn tafel verschenen met de vraag of alles naar wens was geweest. Het enige wat hij wilde was de man, die al dit verrukkelijks had gefabriceerd, de hemel in te prijzen.
‘Kun je de kok voor me halen? Ik moet weten wie de kok is.’Het klonk bijna smekend.
Er viel een stilte waarin de ober hem indringend aan keek. Nu pas viel het hem op dat een oog van de man niet mee keek met het andere oog. Een glazen oog. En hij merkte dat hij er tijdens dit vreemde moment van stilte onbeschaamd naar had gekeken. Dit beseffend, kreeg hij een kleur en keek weg. De ober keek hem nog steeds aan en nu speelde er een vermakelijk glimlachje rond zijn lippen. Of zag hij minachting in zijn blik?
‘Helaas kan ik de kok niet voor u halen. Ook kan ik, om u volgende vraag te beantwoorden, niet vertellen wat de ingrediënten van deze eenvoudige maaltijd waren. U zult er op een dag zelf achter komen.’
Even was hij uit het veld geslagen, niemand had hem ooit iets geweigerd, maar hij legde zich erbij neer. Het was voor de verandering wel eens prettig als een normale gast behandeld te worden.
Wat dan ook de bedoeling was geweest van de uitnodiging, een rapport over dit restaurant was er nooit gekomen. Een ding was duidelijk, hierover zou hij nooit iemand vertellen, geen mens zou het geluk wat hij hier had gevonden voor hem verpesten. Een rapportering in de guide de michelin zou een toestroom van mensen veroorzaken. En diep in zijn hart was hij er van overtuigd dat het ook niet de bedoeling was van de kok was geweest. Het restaurant was geen ster waardig, niet in de verste verte zou het daaraan voldoen, maar het was veel beter dan dat. Dit restaurant was hem waardig. En dat zou het eerste restaurant zijn in zijn hele geschiedenis als recensent. De man die hier in de keuken stond, kon hem verrassen als nog nooit iemand hem had verrast
Het was geen groot restaurant, maar het telde toch al gauw zo’n vijftien tafeltjes. Hoeveel precies kon hij niet goed zien. Het leek onmogelijk een goed over zicht te krijgen in deze ruimte. De ruimte kende te veel geheimen, door de vele nissen en doordat het er ontzettend donker was. Een donker hol, eigenlijk. De verlichting bestond enkel uit de kaarsen op de tafels. Mooie, met krullen versierde kandelaars, waarin de kaarsen stonden. Waar langs de zijkant al vele malen kaarsvet was gedrupt. Dunne spoortjes kaarsvet gestold tijdens hun weg naar beneden. Op een richel langs de muur stonden glazen stolpen met witte dikke kaarsen die nog het meeste licht gaven en meteen ook de meeste warmte.
In ieder ander geval had hij geklaagd dat het te donker was om te kunnen zien wat er op het bord lag. Hij zag graag de structuur van het eten. Was het mooi opgediend, was het vlees rosé van binnen. Dit soort dingen waren belangrijk voor een goede rapportering. Hier leek het er niet toe te doen. Sterker nog, het leek er aan bij te dragen. Het leek een onmisbare factor in het geheel.
Een kaart was er niet. Geen menu a la carte, maar wat de kok die dag bereidde. Wat het zou zijn, wist hij niet. Geen mens wist het. Het werd niet verteld bij binnenkomst. Het werd zelfs niet verteld aan tafel, bij het opdienen.
De talloze keren dat hij een bezoek had gebracht, viel hem telkens weer iets anders op. De opstelling van de tafels en de stoelen leek al jaren het zelfde. Ook de aankleding was, buiten dat het net en schoon was, waarschijnlijk niet veranderd sinds de tijd dat het restaurant bestond. Maar er was iets dat wel wekelijks veranderde. Het was hem aanvankelijk niet opgevallen, maar een paar weken geleden had hij opgemerkt dat er een nieuw portret aan de muur hing. Opmerkelijk, al in de eerste plaats dat het om portretten ging. In een eetgelegenheid verwachtte je eerder iets anders. Een stilleven misschien. Maar nog opmerkelijker was dat dit, nu hij er op lette, iedere week veranderde. Een uitbater zou, zo zou je denken, toch andere dingen aan zijn hoofd hebben dan het veranderen van zijn muurdecoratie.
Nou waren horeca mensen niet bepaald de meest gangbare mensen, wist hij uit ervaring en hij zou deze merkwaardige tic van de eigenaar hem zeker vergeven, al was het alleen al dat de maaltijd alles goed maakte.
Hij kon het ook wel waarderen. Naast zijn passie voor eten had hij vroeger ook enige interesse voor schilderijen gehad. Hij wist er het een en ander van. De verschillende schilders, technieken, perioden kon hij herkennen. Zo kon hij bijvoorbeeld schatten dat deze schilderijen recent geschilderd moesten zijn. De gezichten waren allemaal geschilderd vanuit hetzelfde perspectief. Dezelfde licht inval. Het waren ook allemaal vrouwen die model hadden gestaan. Ook viel op dat de schilderijen zeker erg gedetailleerd waren. Alle karaktertrekken waren benadrukt. De hoofden leken zo echt.
Waarschijnlijk was de schilder iemand uit deze contreien, De gezichten leken bij nader inzien ook wel een beetje op elkaar, maar dat was vaker zo en deze dorpen. En hechte gemeenschap met weinig vers bloed zorgde soms voor een incestueus uiterlijk.
De opstelling van de tafeltjes was zo dat ze geen zicht hadden op elkaar. Het kleine etablissement was een soort pijpenla, verdeeld in nissen. In iedere nis stond een tafel. De tafel was opmerkelijk gedekt. Een wit gesteven tafellaken. Een wit onderbord. Aan weerszijde van het bord het bestek. Een karaf bron water en een mooi geslepen kristallen glas. Het servet lag 1/3 opgevouwen naast het bord. Geen vreemde origami creaties van gemaakt. Gewoon simpel, maar stijlvol. Het opmerkelijke was dat er op de tafel geen zout en peper stond en dat de tafel voor een persoon was gedekt.
De eerste keer dat hij hier was gekomen, was hij er van uitgegaan dat hij een eenpersoonstafel had toe gewezen gekregen, doordat hij alleen was. Later had hij opgemerkt dat alle tafels op deze manier waren opgedekt. Inderdaad waren alle gasten alleen aan een tafel. Geen stelletjes. Allemaal alleen, en allemaal mannen.
Tijdens het tweede bezoek vroeg hij de ober na weer een geweldig diner, wat de reden was voor het ontbreken van peper en zout op de tafels. Weer volgde na de vraag een moment van stilte, als of de vraag moest inwerken op de man voordat hij een antwoord kon geven.
‘De kok wil dat de gerechten geproefd worden zoals ze bedoeld zijn. Men is te snel geneigd ergens zout aan toe te voegen, zonder eerst moeite te doen voor het gerecht. Je moet een gerecht verdienen. Pas wanneer je er je best voordoet zal het zich aan je openbaren.’
Dit was een antwoord naar zijn hart. Niemand had dat beter kunnen verworden dan deze man. Dit kleine schichtige mannetje, met een morsig schort voor geknoopt, had in zijn ogen de enige waarheid verkondigd die er in zijn smaakbijbel voor kwam. Deze man leek een onbenul, maar was dat zeker niet, hij wist precies wat er gaande was in zijn restaurant. Even kwam de gedachte in hem op dat dit misschien ook wel de kok zelf was. Er was iets met dit mannetje, iets waarvan de haren in zijn nek omhoog gingen staan. Een licht gevoel van weerzin kwam in hem op wanneer deze man in zijn buurt kwam. Een onheilspellend gevoel, maar te vluchtig om te kunnen grijpen. Maar als het werkelijk zo was dat hij de kok zelf was, dan was hij een genie. Geniën waren nou eenmaal vreemde mensen.
Wat ook was opgevallen was dat keer op keer dezelfde bezoekers in het restaurant zaten. Iedereen had zelfs zijn eigen plek. Een privé tafel. Niet een keer had hij er een gast er op kunnen betrappen absent te zijn. Het leek zelfs zo te zijn dat er pas werd begonnen met het opdienen van de maaltijd wanneer iedereen er was. Nog nooit had hij een tafel besproken, maar zijn tafel was altijd vrij. Alsof het voor hem gereserveerd was.
Daar zat hij dan weer, in het kleine restaurant. Een hele week had hij er al naar uitgekeken
Het gevoel dat door hem heen joeg in de afwachting van de eerste gang, was er een van nervositeit. De verwachting dat het weer een smaaksensatie zou worden die zijn hart zou veroveren, deed zijn hart sneller bonzen.
De angst dat het dat niet zo zou zijn, was misschien wel net zo sterk aanwezig. Stel je voor dat het dit keer niet te eten zou zijn, een teleurstelling. Het zou een persoonlijke crisis betekenen. Dat wist hij, hij kende zichzelf te goed.
De restaurants die hij had bezocht hadden hem stuk voor stuk teleurgesteld. De topkoks die alleen op sterren uitwaren en verder de essentie van waar het in de gastronomie om gaat; simpliciteit, uit het oog verloren. Sterrenneukers noemde hij ze. En nog erger dan de koks waren de gasten die op sterren afkwamen als vliegen op stront.
Het gastheertje verscheen in en opening van de nis en hield in zijn linker hand een bord vast. Met een iets wat onhandige beweging zette hij het bord voor hem neer. Heel even durfde hij niet te kijken. Dit was het meeste fantastische moment van de week. Tussen zijn wimpers door probeerde hij het geheel eerst in zich op te nemen. Het bord en wat er op het bord lag.
Het kaars licht wierp een schaduw over het geheel, waardoor het onmogelijk werd precies te zien wat het was. Hij pakte de buitenste vork in zijn had en prikte eerste voorzichtig in het binnenste. Het was een terrine. Prachtig zoals het daar lag in het midden van het bord. De vork maakte een kleine knispering wanneer het de terrine aanraakte. Heel langzaam, genietend bracht hij de vork naar zijn mond. Zich intens bewust van de gebeurtenissen in zijn mond sloot hij zijn ogen en liet de terrine op zijn tong smelten. Hij voelde hoe het speeksel uit zijn speekselklieren werd afgevuurd om de smaak te laten vervloeien met zijn vocht. Hij proefde zoet. Een droog soort zoet. En achter op zijn tong, proefde hij ook het bittere. Heel laf, maar het was aanwezig. Verder zout, niet zilt, als bij een vis mousse, maar een hardere zoute smaak als van vlees. Het was vlees dat zeker, en hij wist ook waar vandaan. Dit was een terrine van lever. Een onmiskenbare smaak, lever. Dat was een smaak uit duizenden. Niets smaakte zo als lever. Alleen was nu de vraag van welk dier. Gans? Nee, dit was geen ganzenlever. Ganzenlever was veel zwaarder. Dit leek lichter, luchtiger. Geen gevogelte, geen rund, geen varken. Dat was allemaal niet zo luchtig als deze. Kon hij er maar zijn vinger opleggen. Hij had geen idee. Wat hij hier proefde, had hij nog nooit geproefd. Het was een niet thuis te brengen smaak. Een smaak die niet terug te vinden was in het register van zijn smaak geheugen. Maar zo heerlijk.
Om de smaak te neutraliseren nam hij een hap van de gepocheerde rabarber die er naast lag gedrapeerd. De onmiskenbare zure smaak van rabarber, gezoet met een vleugje gecaramelliseerde suiker, verdrong de prettige droge smaak van de lever terrine. Daarna prikte hij wat van zijn krokante tuiles van kruidensla op zijn vork en nam een stukje van de lever erbij. De smaak explosie in zijn mond, was verrukkelijk. Het gaf hem zo’n gevoel van gelukzaligheid. Een moment waarop alle ellendig bereidde maaltijden die hij de afgelopen week had moeten verorberen uit zijn gedachte verdreven werden. Verruild met de herinnering aan deze gastronomische kunsten.
Toen hij het laatste blaadje sla over zijn bord schraapte om nog het laatste restje terrine op te eten, voelde hij het onprettige gevoel van een volle blaas. Hij moest inderdaad al eerder naar het toilet, maar was het in zijn haast om hier naar toe te komen vergeten. Niets voor hem eigenlijk want hij had als enige regel; Nooit naar het toilet gaan in het restaurant waar je eet.
Natuurlijk ontkwam hij er niet altijd aan. Soms duurde een restaurant bezoek zo lang en ging het gepaard met te veel wijn en water, dat een toilet bezoek niet altijd kon worden uitgesteld. Toch werd de maaltijd daar op de een of andere manier altijd door verpest. Een toilet voldeed maar zelden aan zijn eisen. En aan een toilet viel veel af lezen over de hygiëne. Hoe schoon een restaurant ook leek in de eetzaal. Het toilet liet vaak te wensen over. Zeker in een etablissement waar alleen mannelijke obers werkten, zoals deze. Mannen hadden nou eenmaal niet echt een oog voor hygiëne zoals vrouwen dat wel hebben.
Dat hij nu de aandrang had om naar het toilet te gaan, was buitengewoon problematisch voor hem. Omdat hij daarmee riskeerde dat hij een vies gebeuren aan zou treffen, wat voor hem twijfels zou doen rijzen omtrent de keuken. De andere kant van het dilemma was dat hij van het drukkende, dwingende gevoel van een volle blaas, de maaltijd waar hij zo naar uit had gekeken, niet zou kunnen genieten.
Hij twijfelde, moest hij gaan en zijn regel verbreken. Moest hij verder eten met een haastig gevoel, zich daarna snel uit de voeten maken, het dessert overslaan. Bij die gedachte werd hij ook niet vrolijk. Voordat hij een keus had gemaakt stond het obertje al weer naast zijn tafel met de tweede gang.
Dit keer kreeg hij een tajine. De ober haalde de bovenkant van de tajine eraf waardoor de geur van de stoof vrij kwam. Een duizelingwekkende symfonie van geuren van Marokkaanse afkomst vulde de ruimte. Wanneer hij zijn ogen dicht zou doen zou hij zich in Ceuta op een markt wanen. Dadels, abrikozen, noten, doordrongen van het sap van het vlees. Gemberwortel, sinaasappel, de schil van citroen. Zelfs een beetje vanille kon hij proeven. Het vlees was zo goed gegaard dat het bij het doorsnijden al van het mes afgleed en in de mond smolt. Het vlees smaakte zoet en anders dan lamsvlees, wat zo vaak gebruikt werd voor de tajine. Geen kalfsvlees, al was het wel zo mals, dat wel. Het was een beetje als kip, maar dan nog zachter.
Met het Marokkaanse brood wat er bij gegeven was sopte hij tot dat zijn bord helemaal schoon was. In zijn leven had hij vaak tajine gegeten. Zelfs in Marokko bij mensen thuis, maar nooit zo lekker als hier bij dit eigenaardige zaakje.
De karaf water voor hem, was zo goed als leeg en dat herinnerde hem aan zijn blaas nu zo ongeveer op klappen stond. Er was geen andere uitweg dan naar de wc te gaan. Wat het ook zou zijn wat hij aan zou treffen, dit was een geweldige maaltijd en die kon niemand hem meer afnemen.
Het servet wat op zijn schoot lag, legde hij op de tafel en stond op. Geen mens keek op van zijn bord toen hij voorbij liep. Hij was geheel onopgemerkt gebleven. Als in trans hadden de gasten voor zich uitgekeken. Bijna extatisch leken ze, terwijl ze kleine hapjes naar binnen werkte en het kunstwerkje in hun mond lieten rond gaan om de smaak extra goed te extraheren.
Het toilet was aangegeven met het nogal truttige symbool van een meneertje met een wandelstok. Daarnaast verwachtte hij een deur met een vrouwtje erop, maar die zag hij niet. Er waren ook nooit vrouwen, dus waarom een dames toilet. Hoe simpel kon het zijn. Hij opende de deur en wat hij zag was alles wat hij niet verwachtte.
Een fel, maar sfeervol verlichtte ruimte met drie wasbakken in een wit marmeren blad. Drie deuren, waar vermoedelijk de toiletten zich achter zouden bevinden. In het midden pronkte een enorme tafel met grote bossen verse bloemen.
Allemaal verschillende bloemen, lelie’s, kelken, witte rozen, lavendel. Boeketten andere geschikt in een biedermeier. Er waren zelfs een paar kransen bij. Mooie bloemenkransen met witte bloemen. Zeer smaakvol maar niet op zijn plek in een herentoilet. Het deed denken aan een altaar, helemaal doordat er ook een portret naast stond met een wild flakkerende kaars. Een zelfde portret als de portretten in het restaurant.
Terwijl hij een beetje verbluft om de bloemenzee heen liep, viel zijn oog op een fotolijstje dat tussen de bloemstukken verscholen stond. Hij boog zich voorover op het beter te kunnen zien. Er zat een krantenartikel in. Het was een beetje vergeeld, dus zo op het eerste gezicht leek het een ouder artikel. In het midden van het artikel stond een foto. Wazig, maar hij herkende de man van de foto weldegelijk. Het leek het magere obertje wel. Nieuwsgierig geworden begon hij te lezen.
Voormalig grafschender helpt mee met onderzoek.
Voor het eerst sinds twee jaar zijn in ons kleine dorpje de opgravingen hervat op de plaatselijke begraafplaats.
Na jaren van opstand en procedures is het dan eindelijk zo ver gekomen dat er vijfentwintig graven zullen worden bloot gelegd. Dit ten behoeve van het nog lopende onderzoek naar de mysterieuze dood van vijfentwintig vrouwen uit dezelfde familie. Nieuwe technieken moeten een ander licht op de zaak werpen, waardoor wellicht het mysterie dat onze gemeenschap al jaren in de greep houdt, opgelost kan worden. Opmerkelijk is echter wel dat we bij de namen van het onderzoeksteam een oude bekende aantroffen. Namelijk een voormalig grafschender.
‘ Ik heb mijn straf uitgezeten. Wat ik destijds heb gedaan, valt niet goed te praten, al deed ik het alleen om mijn professie te trainen. Ik bezit over een grote kennis. Ik kan namelijk heel nauwkeurig de gezichten van de overledenen reconstrueren. De politie maakt graag gebruik van mijn expertise. Als ex-gedetineerde kom ik moeilijk aan het werk. Dus deze kans grijp ik met beide handen aan. Ik hoop er een goede boterham aan over te houden. En misschien zelf een hele maaltijd.’ Aldus de voormalig grafschender.
, Charlotte Koks (Netherlands) charlotte_koks@hotmail.com |
